Detrás de Chingones
La comida mexicana no solo es una parte fundamental de la cultura y la identidad de México, sino que también ha logrado trascender fronteras y ha conseguido posicionarse como una de las gastronomías más importantes del mundo.
En Ibagué, esto no ha sido excepción. En sus calles, entre los olores de la comida típica como la lechona y el tamal, estos platillos se han abierto paso rápidamente con la creación de varios establecimientos gastronómicos en diversos puntos de la ciudad.
Caminaba por una de sus calles mientras el sol empezaba a ocultarse, cuando encontré un negocio que me llamó la atención. “Chingones Taquería”, sus luces de neón que brillaban intensamente, los cactus en sus puertas y sus cuadros referentes a la cultura mexicana me resultaron llamativos. Sin pensarlo dos veces, entré al lugar.
Los aromas provenientes de la comida que llevaban los meseros en sus bandejas, me hicieron sentarme en una de las sillas para ordenar y deleitar cualquier platillo. No alcancé a terminar de escanear el código QR del menú, cuando uno de sus meseros amablemente se dispuso a atenderme.
Sin tener claro qué pedir de toda la carta, Jonathan se ofreció a darme algunas recomendaciones. “Todos los platos de Chingones son una experiencia gastronómica única. Pero, el plato que más nos caracteriza es la birria. Esta puede ser en tacos, pizzas o hamburguesas. Si le gustan los tacos, otra recomendación serían los de pastor o los de carnitas”, afirmó con plena seguridad. Con estas sugerencias la elección fue un poco más sencilla: tacos al pastor y hamburguesa de birria.
La birria es un plato de res o chivo que es cocinado lentamente en un caldo sazonado con chiles y especias. Y los tacos al pastor son un platillo que consiste en carne de cerdo, cortada en finas rebanadas y marinadas en una mezcla de chiles y especias, servidas en tortillas de maíz con cebolla, cilantro, piña y salsa.
La espera fue corta, no pasaron más de quince minutos cuando ya tenía toda la orden en la mesa. Me llevé una sorpresa cuando vi que era más comida de la que imaginaba.
Me dispuse a probar los platos. La textura de los ingredientes era agradable al paladar. Cada uno de los ingredientes se podía apreciar, al tiempo que ninguno de ellos se sentía invasivo.
Mientras disfrutaba de la experiencia culinaria, no pude evitar preguntarme sobre el origen de este lugar tan especial. Después de todo, no es común encontrar un restaurante en el cual la calidad y el cuidado por los detalles sean tan evidentes en cada plato. Los encargados de aclarar estas interrogantes fueron Alejandro Cruz (socio y creador de chingones) y Samuel Sandoval (chef principal).
Desde hace relativamente poco tiempo, Chingones Taquería entró en funcionamiento, fruto de la unión entre Nicolás Padillla, arquitecto egresado de la Universidad de Ibagué, y Alejandro Cruz, comunicador social y periodista graduado de la Universidad del Tolima, a inicios del 2023.
La idea surgió hace más de año y medio a partir de nuestro gusto por la comida mexicana y la idea de crear un espacio en donde cualquier persona pudiera venir a disfrutar la comida y el lugar”
Con los conocimientos adquiridos en sus respectivos estudios académicos y la asesoría de Samuel Sandoval, chef encargado de crear y plasmar los platillos ofertados en la carta.
El primer día que abrimos antes de hacer la inauguración oficial arrancamos con dos ollas a presión con birria. Creo que no eran las nueve de la noche cuando ya se nos había acabado la comida”
Lo que en los primeros días fue solo un modesto comienzo con dos ollas a presión, ahora ya se ha convertido en un destino gastronómico reconocido en Ibagué.
El próximo sueño de los propietarios es abrir nuevas sucursales en diferentes puntos de la ciudad y poder conquistar más paladares.
Sin embargo, la magia no reside solo en sus habilidades culinarias, sino en gran parte de la organización y la preparación de los ingredientes y utensilios antes de cocinar; conocido en el mundo de la gastronomía como mise en place.
El mise en place inicia aproximadamente a las ocho de la mañana, con la llegada del chef y el comienzo de la preparación de la birria, ya que es un proceso largo. Una sola cocción puede tardar entre tres y cuatro horas.
Mientras esto sucede, se debe mirar la despensa para saber cuáles son los ingredientes que se encuentran escasos. Esta tarea es fundamental porque se revisa que los insumos alcancen para, por lo menos, tres días. Con esto se busca que los alimentos siempre estén a disposición de los comensales y se ofrezca un producto fresco.
Después, llaman a los proveedores para realizar los pedidos necesarios para los próximos días con el fin de prevenir contratiempos con la oferta de sus productos. En una de las neveras se encuentran en recipientes todos los ingredientes picados como la cebolla morada, el tomate, los chiles y el aguacate.
Casi todos los días se deben cortar estos ingredientes, para eso el cuchillo debe estar afilado. Este proceso suele ser demorado porque el corte debe ser lo más preciso posible para que, a la hora de morder, se puedan apreciar y sentir los sabores.
Si queda tiempo, mientras se termina de cocinar y reposar la birria, el siguiente paso es preparar las salsas picantes y dulces, porque todas son elaboradas en casa. Incluso el arequipe, que se utiliza en las quesadillas dulces. Cuando la birria ya está reposada, es momento de terminar las actividades y tomar un merecido descanso.
Cae la tarde en Ibagué y el mise en place debe seguir. Se debe poner una marcha más rápida para que todo esté listo antes de abrir. Mientras los meseros arreglan y terminan de organizar el mobiliario, Samuel y su equipo de cocina finiquitan toda la organización previa.
Mientras uno corta, pesa y empaca las papas para freír, el otro realiza la horchata, una bebida refrescante elaborada con arroz, chufas o almendras y leche con un toque dulce y cremoso.
Aproximadamente a las 4:30 de la tarde, la parrilla y el aceite en el cual se fríen los toppings y las papas se encienden, como si fuera el motor de un carro preparándose para una competencia. Los cocineros, cual pilotos expertos, preparan sus herramientas y seleccionan los ingredientes con meticulosa atención. Cada movimiento es preciso, cada paso es calculado, pues la carrera por el sabor perfecto no admite errores.
Una máquina, ubicada estratégicamente en la cocina del local comercial, avisa a los trabajadores la llegada de un nuevo pedido, lo que marca el inicio de una carrera que va a durar hasta las once de la noche, aproximadamente.
Una tras otra, las comandas aparecen y en la cocina se debe trabajar a toda marcha para que los platos salgan lo antes posible.
Aunque el cansancio es evidente luego de una jornada larga de trabajo, la satisfacción y la alegría con la que salen sus comensales luego de probar cada uno de los platillos, consigue que el agotamiento se desvanezca como la neblina cuando la temperatura asciende.
Haber podido conocer y compartir un momento con el equipo de “Chingones Taquería” se convirtió en una experiencia agradable. Cada uno de ellos realiza su trabajo con pasión y logra que, aunque estemos a miles de kilómetros de México, podamos disfrutar de su maravillosa gastronomía.
